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做餐饮不懂杜绝采购漏洞,如何管理【管理篇】

发布时间:2016-10-12 20:19:04


餐饮企业应该怎样做好餐饮采购控制,避免采购漏洞呢?餐饮采购历来是每一个餐饮企业老板十分关心也很头痛的一件事,因为采购行为直接影响到原材料质量的好坏、餐厅成本的高低以及餐厅资金的周转,而在采购行为中,暗吃回扣、以次充好、虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜。




把好采购人员选择关




大家都知道采购是“良心活”,因此,采购员的选择应以采购员的个人品质为主要考察对象,知识、经验与品质相比反而是次要的。




2采购不要“从一而终”




采购要求有较稳定的供货渠道,便于原材料质量的保证。但是,对供应商最好也不要“从一而终”,这样不仅有利于物料更好的流动,而且在一定程度上可以避免采购员与之建立“密切关系”。




3加强市场调查




这个方法是各个餐厅运用非常广泛的方法,对市场进行定期不定期的调查,有助于掌握市场行情,了解货物的价格与质量、数量的关系,与自己采购来的物品相关资料进行对比,以便及时发现问题、解决问题。




4建立原材料采购及入库验收标准




对于餐厅常用的和大宗件的原材料,采购部可以与厨房、库房一起制定原材料采购及入库验收标准,这在防止以次充好,偷工减料方面效果显著。


一定要牢记:库房与厨房一定不可以受采购的左右。




5加强采购的计划控制




计划的制订应该是依据餐厅的日常消耗、历史数据及餐厅发展制订出来的,这样可以防止肓目采购,造成原料的积压、变质腐败和资金积压。


另外,计划制定过程中,还需要把握好一些原材料的季节性,同时也要时常掌握常用原材料的价格变动趋势,适时采购。




6奖励控制,变暗拿回扣为合法奖励




对采购员在采购质量和采购价格方面有突出贡献者给予适当奖励,是一种正向激励的积极措施。它把采购员暗中回扣变成合法奖励,对进一步调动采购员责任感和荣誉感可以起到很好的效果。




7财务、防损部门监督有力




供应商、采购员报价后,财务部应进行询价、核价等工作,实行定价监控。餐厅有条件还可实行“双出纳”制度,一个负责钱财的支出,一个负责钱财的收入,这样可以对钱财的出入更好地控制。




8从企业文化建设着手




所谓“近朱者赤,近墨者黑”,优秀的企业文化是可以陶冶员工情操的。在一个团结、向上、正气上行的团队里,任何品性低劣的人和行为都是无法立足的。因此,要杜绝采购漏洞,最根本的还是要从营建优秀企业文化方面着手。


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